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Verjus – Renaissance eines Würzmittels
Der Verjus ist ein Würzmittel, das aus dem Saft unreifer Trauben hergestellt wird. So werden weit vor der eigentlichen Ernte die unreifen Beeren eingebracht und ausgepresst. Eben weit vor der Ernte besitzen die Trauben das ideale Säure/Zucker-Verhältnis für Verjus. Dieses Jahr wurden so zum ersten Mal bei uns im Weingut Köpfet Ende Juli 450kg unreifer Merzling Trauben geerntet und verarbeitet. Merzling ist eine pilzwiderstandsfähige Rebsorte, die sich durch diese Eigenschaft perfekt zur Herstellung von Verjus eignet, da sie keinerlei Spritzung bedarf. Nicht pilzwiderstandsfähige Sorten können nicht verwendet werden, da sie mit Spritzmitteln belastet sind.
Die Spuren dieses außergewöhnlichen Würzmittels lassen sich bis ins 1. Jahrhundert v. Chr. zurückverfolgen. So war der Verjus (freilich nicht unter diesem Namen) schon Hippokrates (ca. 460-370 v. Chr.) bekannt, nicht nur als Lebens- und Würzmittel sondern auch als Heilmittel. Im alten Ägypten wurde zusammen mit dem Saft unreifer Oliven daraus eine medizinische Salbenbasis hergestellt. Die Römer lernten bei der Eroberung Ägyptens dieses Heilmittel und den Beerensaft unreifer Trauben schätzen. Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging dieses Wissen jedoch verloren. In der europäischen Küche wird der Verjus erst wieder durch Pilger und Kreuzfahrer bekannt – unter dem Namen Agrest. Gegen Ende des Mittelalters hatte sich dieses Würzmittel auf breiter Basis durchgesetzt. Nicht nur wie zu Beginn des Mittelalters benützte die höfische Küche den Agrest, sondern nun gehörte er auch bei den einfachen Leuten zur Kochpraxis. Seinen endgültigen Durchbruch erreichte der Verjus durch die Verbreitung der Druckkunst und der damit einhergehenden Verbreitung von Kochbüchern. Das Ende des Verjus kam im 18. Jahrhundert, als die Zitrone durch Massenimporte erschwinglich wurde und dadurch den immer noch leicht verderblichen Verjus verdrängte. Louis Pasteurs Erfindung der „Pasteurisation” kam leider zu spät – Mitte des 19. Jahrhunderts war der Verjus aus der europäischen Küche verschwunden. Die Pasteurisation wird heute verwendet, um Verjus haltbar zu machen.
Nach den ersten Wiederbelebungsversuchen deutscher Winzer gilt es, den Erfahrungsverlust der Küchen aufzuholen. Der Verjus ist weniger scharf als Essig und aromatischer als die Zitrone. Somit kann man ihn zur Verfeinerung fast aller Speisen von der Vorspeise bis zum Dessert verwenden. Verjus eignet sich für alles was eine sanfte Säure benötigt: an Stelle von Essig und Zitrone, für alle Salate und Vorspeisen, zum Marinieren, zum Ablöschen des Bratenfonds bei gebratenem Fleisch und Fisch. Zusammen mit geschlagenem Eigelb als Bindung für Saucen, Farcen und Suppen, zur Herstellung von süßen Nachspeisen, Erfrischungsgetränken und Cocktails, selbst dem Tafelwasser gibt der Verjus das gewisse Etwas. Das Aroma frisch gepresster Früchte, der Geschmack junger Trauben, der kleine Zuckeranteil und die spezifische Säurestruktur machen den Verjus zur Zutat erster Wahl! Nicht nur Spitzenköche aus ganz Deutschland sondern auch bodenständige Landgasthöfe in Deutschland, Frankreich, der Schweiz, Italien und in Übersee haben dieses Würzmittel übernommen. Auch um die Rezepte der historischen Küche, die den Ruf der regionalen Küche stärken, wieder zu beleben und fantasievoll abzuwandeln. Vor allem aber verwenden vermehrt Hausfrauen und Hobbyköche Verjus. Die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten des Verjus müssen erst noch durch die Experimentierfreude der Köche ausgelotet werden.

Weingut Köpfer, 79219 Staufen-Grunern, 07633-5288